很多关于jī的菜品都有炸制的步骤，比如烧jī、扒jī、香酥全jī等。
但根据做法不同，炸制的时间和火候也不一样。
比如烧jī和扒jī的炸制，主要是为了上sè用，所以油温不用太高，炸制的时间也不用太长，只要jī身变sè就可以捞出。
而香酥全jī，则是把腌制过的整jī裹上炸粉或者酥糊，放在油锅里炸制成熟，所以入锅时候油温不宜过高，避免造成外熟里生的情况。
等到jī肉差不多熟透的时候，油温升高或者捞出高温复炸，让外皮变得酥脆好吃，而且高温热油也能把jī身内多余的油脂炸出来。
至于现在炸的葫芦jī，跟这些jī又不一样。
葫芦jī是已经完全做熟的jī，炸的时候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的时间一定要短，让jī皮在最短的时间内变酥。
这就要求油温要很高才行。
甚至光油温高还不行，灶上的火力也要够qiáng，这样才能够避免出现jī下锅后锅内的油温急速下降的情况。
冯卫国把jī放进漏勺中之后，就端着漏勺放进了油锅中。
等jī在热油的浮力下逐渐脱离漏勺，再从下面慢慢把漏勺抽掉。
“要是用大锅炸的话，直接把jī倒放在锅边，jī背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小，没办法那么炸了，所以只能借助漏勺炸制。”
做熟的jī不能直接往油锅里放，因为油温太高，jī刚放进去就会剧烈沸腾，容易让jī散架。
而借助漏勺或者用jī背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。
锅里的热油在剧烈沸腾，冯卫国拿着勺子，小心的把锅里的jī翻个面。
等到jī的颜sè从原本路汤里捞出来的棕sè变成枣红的时候，就说明jī已经炸得差不多了。
毕竟是高温热油嘛，加上灶上的火力全开，整只jī炸不到一分钟就可以出锅。
冯卫国拿着漏勺，小心的把锅里的jī舀出来，然后拿一张竹篾网放在油盆上，把jī放在上面控油。
接着，他将其他jī都放进油锅里炸一遍。
炸jī的时候有一点要注意，就是锅里一次只能下一只jī，这样才能防止这些jī在热油的作用在在锅里来回碰撞，最后导致jī肉散架。
控油完毕的jī小心的放在盘子里，放的时候要注意，是jī肚子朝上，而不是jī背朝上。
这一点要分清，因为这关系着葫芦jī的造型。
jī肚子朝上可以让jī翅膀和jī腿自然张开，使得外形更接近葫芦形。
当然了，自家做着吃的话怎么摆放都行，没那么多讲究。
摆好之后，还要再点花椒盐和辣椒盐两种干碟放在一边，方便蘸着食用。
葫芦jī做好之后，赵金马不客气的撕掉一只jī腿便吃了起来，原本说冯卫国做好后他就动手做呢，这会儿却像是完全忘了这一茬一样。
显然，冯卫国做的葫芦jī让他很是服气。
不过他嘴上肯定不会低头服输的。
比如现在，吃着这好吃的jī肉，他一副长辈的口气说道：“不错不错，小冯这手艺确实很不错，外皮香酥，jī肉鲜嫩，吃起来别有一番滋味儿。”
小冯？
冯卫国一口老血差点吐他脸上。
这老东西越来越不要脸了，不过赵金马岁数大，比冯卫国大好几岁呢，所以严格来说，喊小冯也没错。
总比喊国国或者国儿要qiáng一些。
他没搭理这不要脸的老头，而是挑出几只冲徐拙说道：“小拙，他们不都在等着吃吗？赶紧端过去，这葫芦jī就得趁热吃才好吃。”