趁着这个时间，可以找个绳子系在jī头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。
徐拙把所有jī头上都用绳子系好，然后提着绳子，把jī放进沸腾的锅里。
等到jī全身都浸入到沸水中之后，就把jī提出来，然后重新放进去。
就这样反复三次，用热水把jī皮烫得紧实有弹性且颜sè黄亮，这就可以卤制了。
说白了，这一步跟白切jī的三起三落很相似。
不同的是，白切jī三起三落之后把jī放进焯水的锅里浸熟，而豉油jī则是在三起三落之后放进豉油卤水中。
两者的区别就在这里，而成菜的味道和sè泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。
刚焯好水的jī颜sè黄亮，jī皮光滑紧致，颜值很高。
徐拙先把所有的jī都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。
说是卤制，其实就是放在卤水中把jī浸熟。
跟白切jī一样。
既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的jī肉会非常嫩滑多汁。
豉油jī的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤jī都不能烧开。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油jī有可能会是店里未来一段时间的爆品。
这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。
不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。
豉油jī要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。
爆品嘛，就得认真对待才行。
徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食，从杀jī褪毛到卤水的tiáo制，全都围着徐拙问了个遍，生怕以后做错了被罚款。
四十分钟后，徐拙把jī从卤水中一只只的提出来。
提的时候要注意，因为这时候jī已经熟透，用力过猛的话，有可能会把jī头拽下来。
卤好的jī稍稍晾一下就该改刀了。
切这种jī讲究还原本形，就是切好的jī要在盘子里重新摆成一只jī的形状，而且jī的各个部位要清晰明了。
要做到这一点，就很考验斩这一刀工了。
而且在切jī的时候，一定要注意，jī皮下面和jī肉中的汁水很多，剁的时候要当心点，不能把汤汁给浪费了。
比如jī翅根和jī腿根部位的汤汁，在切的时候要先把jī放在盘子上面，用刀划开一道口子，让jī的汤汁流出来。
这都是jī肉中的jīng华，可不能扔掉。
把jī斩件之后装盘摆好，郭兴旺凑过来，随意捏了块jī脖子放在嘴边慢慢啃着：“这就行了吗？”
徐拙笑着摇摇头：“还不行，还得浇汁呢。”
“浇汁？浇啥汁啊？”
徐拙模仿着广东话说道：“当然系旗油机啦……”
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