锅里倒油，烧热后把火关小，抓一把冰糖下进去。
然后用勺子开始翻炒。
炒糖sè要有耐心，不能心急。
得让热油慢慢把糖融化为糖浆，这样肉品才更容易上sè。
炒制的时候火不能太大，避免出现受热不均的现象。
中小火慢慢翻炒，等锅里的糖浆出现枣红sè，并且不断有细密的气泡出现，糖sè就做好了。
糖sè的用法有两种，第一种是直接把肉倒进去进行煸炒，这样糖sè和肉类能更好的结合在一起。
不过假如肉品中水分少有着油脂少，容易让外面的那层糖浆变老。
导致翻炒的肉中出现发黑发苦的现象。
另一种就是在糖sè炒好时候，往锅里倒一碗水，然后把糖sè盛出来，再重新起锅烧油煸炒肉块，等煸炒好之后再把刚刚舀出来的糖sè倒进去。
这样做出来的肉类味道更好，但是颜sè方面会稍稍发浅，没有直接把肉下入糖sè中翻炒的颜sè漂亮。
做卤肉饭的时候，因为用的五花肉油脂多，所以徐拙用的是第一种做法。
但是这次做黄焖jī，用第一种的话比较容易翻车。
所以徐拙打算用第二种。
等锅里的糖sè变成枣红sè，而且不断有细密的气泡出现时候，徐拙接了一碗开水倒入了锅内。
做这一步的时候要注意，千万不能往锅里倒凉水。
因为锅里是热油和热糖浆，遇到冷水会炸锅，那么烫的油和糖浆万一溅到脸上手上，容易被烫伤。
但是直接倒开水就不会有这种情况发生了。
开水倒进锅里，糖浆会迅速和水融在一起，比冷水的上sè效果要好不少。
把锅里的糖sè倒出来之后，徐拙把锅清洗一下，除掉锅底沾的那些糖浆渣，重新架在灶上倒入热油。
油热之后，先把香料倒进去炸香，然后倒入jī块开始煸炒。
jī腿肉适合煸炒时间稍微长点，这样能把jī皮中油脂煸炒出来，使得jī肉的口感更加嫩滑，而且还不油腻。
等锅里的jī肉逐渐变黄，jī肉中的水分逐渐减少，徐拙把姜片和干辣椒段倒了进去，继续翻炒。
这个时候锅里几乎都是油，但是由于一直在翻炒jī块，导致油温不是很高，正好能把辣椒的香味儿激发出来。
等辣味儿出来之后，徐拙开始进行tiáo味儿。
放入两勺料酒，一勺生抽，一勺老抽，翻炒上sè后再把糖sè倒进去，接着倒入一些泡香菇的水进去。
让锅里的水稍稍淹住jī块，盖上锅盖，进行闷煮。
做黄焖jī不需要加太多的tiáo料，主要是得把jī肉本身的鲜味儿激发出来。
锅里的jī块闷煮十来分钟后，徐拙把切好的香菇和木耳下锅。
泡发的香菇不能下锅太早，下锅早了容易把香菇煮烂。
所以为了让jī肉中有香菇的味道，锅里要添加泡香菇的水。
加了香菇之后，锅里的水明显少了一些。
盖上锅盖再闷煮十来分钟，jī肉就已经熟透。
这时候徐拙掀开锅盖，往锅里加了两勺食盐，搅拌均匀后把火开大，进行收汁。
锅里的jī肉黄澄澄的，看上去很有食欲。
等汤汁略显浓稠，徐拙把切好的辣椒块一股脑倒进锅里。
继续翻炒几下，这就关火出锅。
这时候锅里的温度还很高，完全能把青辣椒给烫熟。
所以不需要再继续烧火。
徐拙把锅里的黄焖jī块盛出来，足足盛了一盆。