徐拙把jī脚尖切掉，里里外外认真清洗一下，然后开始烧水，顺便把jī爪折进jī肚子中，准备制作白切jī。
他得到的技能明显不是从郑光耀身上复制的，因为这个做法，比郑光耀做的白切jī稍微复杂了一些。
郑光耀的那种做法，只需要烧一锅水就行。
而系统给徐拙的技能，则是需要烧两锅水。
第一锅水用来烫jī，也算是给jī焯水，第二锅水才是用来浸jī的。
不过徐拙倒也挺理解，毕竟jī的品种不一样，而且南方jī的生长环境跟北方也有很大区别，所以做法上肯定也会有所不同。
第一锅水里面什么都不用加，不过需要准备一盆冷水。
这会儿天寒地冻的，冷水倒是很好准备。
等锅里的水烧开之后，徐拙抓着jī头放入锅中，让jī身全部浸入滚水中。
十秒钟之后，把jī提出来，倒净肚子里残留的热水之后，放进冷水中泡，同样也浸泡十秒钟。
接着捞出来，再次放入滚水中，这样反复浸泡三次。
锅里的水立马变得有些浑浊，而且还散发着有些难闻的味道。
这点徐拙倒是很清楚，在一冷一热的交替中，jī皮里面藏着的wū垢和杂质会被清理出来，而jī肚子里的杂质，也会被烫出来。
另外经过这样的冷热交替后，jī皮会变得非常紧实。
不仅能增加口感，在浸煮的时候，jī皮也不容易被煮破。
接下来，徐拙把水倒掉，把锅洗刷干净后，重新接一锅水放在灶上。
丢入几片生姜，一些葱段，再淋入一些料酒。
同时还要撒进去一大勺食盐，这样能够给jī肉增加点底味儿。
为了让jī肉的sè黄亮，徐拙还丢了几颗黄栀子进去。
等锅里出现细密的气泡之后，徐拙把火tiáo成微火，让锅里的水温保持到这种程度，然后把jī放进去，开始浸煮。
这种冒着细密气泡的水，在烹饪行业中被称为虾眼水，这个时间内的水温大概为80度左右。
虾眼水不仅是做白切jī必可不少的环节，而且还是白灼菜品的必备条件。
比如白灼菜心、白灼大虾、白灼秋葵等等菜品，都需要用虾眼水来把食物烫熟，而不能用滚水。
因为滚水会导致例外温度不一致，而且过高的温度也会影响菜品的整体口感。
比如白灼菜心，假如用滚水的话，菜梗和菜叶的成熟时间不一致，等菜梗熟透的时候，菜叶子早已被煮烂。
而用虾眼水，就不会有这种情况出现了。
等jī全部浸入水中之后，徐拙看了眼时间，盖上锅盖。
白切jī一般要闷煮二十分钟才行，不过今天买的公jī有点大，估计需要二十三分钟才行。
做白切jī，对时间的要求很高。
欠一分则不熟，但是时间过了的话，又会失去白切jī那爽滑劲道的口感。
这其中的分寸，需要大量的cào作经验才能拿捏得当。
趁着浸jī的时间，徐拙开始准备吃白切jī必备的蘸料。