比如现在，把jī腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮jī要用的卤水。
这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。
之所以提前把卤水做出来，而不是煮jī的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到jī肉中。
做香酥jī这类菜品，首先就是要保证jī要煮熟，因为炸的步骤其实就是给jī裹上一层酥皮而已，并不会把jī肉炸透，这跟西式炸jī有着明显区别。
但是jī在煮熟的时候，却不能煮烂。
那种酥烂脱骨的整jī是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只jī在锅里散架。
香酥jī要求jī肉要熟透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切jī和豉油jī会用到的那种浸煮的方式了。
所谓浸煮，就是把jī放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的jī肉不仅嫩而多汁，而且jī皮完整，不会过于熟烂，非常适合进行二次油炸。
卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。
等到卤汤约莫降到八九十度的时候，jī肉也已经腌制得差不多了。
把jī肉表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着jī头，把整只jī放进卤汤中，把jī身完全浸入卤汤中，然后再提起来。
这样jī皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。
不过做香酥jī跟白切jī不一样，不用三起三落，就提起一下不让jī皮破裂就行，真要三起三落的话，jī皮太脆，就没有香酥jī那种效果了。
冯卫国把jī放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。
对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把jī做熟，同时jī肉不会过于烂糊就行。
这道菜最关键的在于酥糊的tiáo制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如cào作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的jī撕开后，还能看得到里面的生面糊。
对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。
现在的厨师不愿做这道菜，原因也是翻车率比较高，因为jī腹腔的这个死角，确实很容易guàn进过量的酥糊。
这个部位的面糊很难炸透，所以在挂糊的时候，就得防止这一点。
冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项，虽然四方酒楼不一定会上这道菜，但是多学一下还是没错的。
特别是油炸的技法，用处广泛，哪怕在香酥jī上用不到，其他菜品一样会用有这些步骤。
徐拙认真听着冯卫国的讲解，幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。
结果从头听到尾，也没听到系统的提示音。
果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要换成戴震霆或者郑光耀讲解，说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。
啧，冯爷爷，你得努力啊！
你不努力我连外挂都用不了，你说愁人不愁人……