现在要做的这道黄焖jī，是黄焖菜系中的代表。
黄焖jī的原料最好用jī腿肉。
一来是jī腿肉的肉质细嫩筋道，口感好，味道香。
第二就是做黄焖jī的jī肉不能焯水，所以黄焖jī尽量不用整jī来做，因为很容易产生肉腥味。
徐拙先把箱子里的jī腿拿出来清洗一下。
然后把洗好的jī腿用菜刀剁成jī块。
jī块不能太小，太小的话在闷煮的过程中容易散开。
担心不够吃，徐拙剁了差不多一整盆jī腿。
接着，把jī肉倒进大盆里，用清水浸泡一下。
这样能够去除血水，也能让jī肉更加鲜嫩。
趁着jī块泡水的时候，徐拙开始收拾已经泡好的香菇。
泡发开的香菇从盆里捞出来，再用清水清洗一遍，然后重新捞到盆里，在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。
反复揉搓几次，再用清水洗净。
这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。
香菇冲洗干净后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。
然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。
青红菜椒是为了配sè，二荆条会增加辣味儿。
当然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。
把辣椒段剪好后，徐拙又准备了炒jī块要用到的姜片和八角香叶等香料。
建国看着徐拙准备的这些配料，好奇的问道：“黄焖jī里面不放土豆块吗？”
徐拙笑笑：“正宗的黄焖jī里面没土豆。”
建国有些不解：“那些黄焖jī米饭中为什么会放啊？”
“为了节约成本呗，正宗的黄焖jī不仅不放土豆，连洋葱和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配着jī腿肉来做。”
建国张了张嘴：“草！我吃了好几年正宗黄焖jī米饭，原来都不正宗……”
徐拙笑笑：“很正常，毕竟人家也要赚钱的。”
四方面馆的名气已经打响，所以可以把价格定得高高的，在保证分量的同时，也能保证店里的利润。
但是别的店面就不行了。
被外卖剥削，被同行竞争，还得面对越来越高的房租。
所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。
让店里的黄焖jī看上去不那么寒酸。
要没有医学院当徐拙的后盾，他应该也会往里面加料，以此来减少jī肉的使用。
徐拙说完，把盆里泡着的jī块捞出来，准备开始做黄焖jī。
首先要炒糖sè。
炒糖sè是厨师的必备技能。
一个合格的厨师，不仅要会熟练的炒糖sè，而且还要根据菜品的不同，选择不同的糖来进行炒制。
炒糖sè一般用三种糖来炒制，冰糖、白砂糖、绵白糖。
三种糖炒出来的糖sè各不相同，颜sè最红亮的是绵白糖、白砂糖次之，冰糖炒出来的颜sè最浅。
不过绵白糖有个缺点，火候不到位或者经验不足，炒出来的糖sè会起沙，所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖sè。
这次炒糖sè，徐拙也选择用冰糖。
一来是做卤肉饭用习惯了。
另外，黄焖jī不需要做出红润的颜sè，冰糖的糖sè刚刚好。